Szampan jest dobry na wszystko

Przed nami wiosna i lato, czas wielu uroczystości rodzinnych i ślubów. Często przy tych okazjach życzmy sobie szampańskich zabawy i tego i ja Państwu życzę.

No właśnie. SZAMPAŃSKA ZABAWA. Co to właściwie znaczy? Skąd ten zwrot wziął swoje początki? Według Słownika Języka Polskiego oznacza to zabawę wyśmienitą, bardzo wesołą. Tyle definicja. Ale co więcej?

Skoro SZAMPAŃSKA to pewnie związana z szampanem. Z dużą ilością szampana. Bo czy wyobrażamy sobie jakąś ważną uroczystość bez tego alkoholu z bąbelkami? Na rozpoczęcie wesela – szampan. Na urodziny dziecka – szampan bezalkoholowy. Po wygraniu meczu, zawodów – WE ARE THE CHAMPIONS i szampan. Nic ważnego nie można celebrować bez szampana.

Oczywiście pewnie ten szampan to w większości przypadków zwykłe tanie wino musujące, często marnej jakości. Pewnie większość z Polaków nawet nie wie, że szampan to szampan, prosecco to prosecco, tanie wino musujące to nasycony dwutlenkiem węgla sok z różnego rodzaju owoców, a cava to nie jest popularny napój kofeinowy.

Dlatego dzisiaj o szampanie – oryginalnym, tym z Szampanii. No właśnie, szampan może być produkowany tylko w tej położonej godzinę drogi na wschód od Paryża krainie winiarskiej. Warto zauważyć, że jest to najdalej wysunięty na północ region uprawy winorośli we Francji. To tam, na kredowych glebach, które są wyśmienitym podłożem dla długich korzeni winorośli, a zarazem zasobnych w wilgoć, wytwarza się to wyjątkowe wino. Warto zaznaczyć, że Szampania jest jednym z nielicznych regionów winiarskich, które skupiają się na produkcji tylko jednego typu wina. Nie wytwarza się tam praktycznie żadnych innych win niż szampan.

To wszystko oraz bardzo stare piwnice, zapewniające optymalne warunki do leżakowania szampana, a także kilkudziesięcioletnia działalność reklamowa producentów szampańskich sprawiły, że stał się on symbolem luksusu, wyjątkowości i wyśmienitej zabawy.

Jeśli szampan, to przede wszystkim kojarzy nam się z bąbelkami w napoju w kolorze białym. I prawidłowo! Większość szampanów jest białych. Natomiast są one produkowane z czerwonych odmian winorośli: pinot noir i pinot meunier. Zaledwie około dwudziestu procent areału upraw to biała odmiana chardonnay. Czerwone winogrona pinot noir i jego bliskiego kuzyna pinot meunier – to podstawa sukcesu szampanów. O ile znamy i kojarzymy szczepy chardonnay i pinot noir, to pewnie większość z Państwa pierwszy raz słyszy o pinot meunier. A wszystko dlatego, że ten uprawiany jest praktycznie tylko w Szampanii. Jest to odmiana bardzo łatwa w uprawie i niewymagająca specjalnie atrakcyjnych siedlisk. W odróżnieniu od pozostałych dwóch szampańskich szczepów, które są wyjątkowo trudnymi w uprawie, ten urośnie praktycznie wszędzie.

Ale skąd białe wino z czerwonych winogron? Otóż wynika to z delikatności przy tłoczeniu winogron. Prasy do tłoczenia winogron w Szampanii są ustawione na niską siłę nacisku, co sprawia, że sok wydobywa się jedynie z miąższu. Skórki oraz pestki zostają nietknięte. Wszystko to jest oczywiście uregulowane prawnie. Z określonej masy winogron prawo dopuszcza określoną ilość wytłoczonego soku.

Uprawa winorośli w Szampanii jest bardzo rozdrobniona. Nie znajdziemy tu wielohektarowych gospodarstw. Areały upraw poszczególnych winogrodników to nie więcej niż dwa do pięciu hektarów. Wpływ na to ma w dużej mierze klimat, który w tej szerokości geograficznej jest bardzo niepewny. Wiosenne przymrozki oraz długotrwałe opady w czasie kwitnienia zmusiły rolników do ograniczenia powierzchni upraw winorośli w ramach jednego gospodarstwa i szukania innych pomysłów na biznes.

Z tego powodu praktycznie nie znajdziemy w Szampanii małych producentów szampana. Są to przede wszystkim duże spółdzielnie i wielki domy szampańskie skupujące winogrona od małych producentów. Jeśli zdarzy się, że jakiś mały producent postanowi stworzyć swój szampan, to jest to po pierwsze produkt niskiej jakości, po drugie – butelki są dostępne wyłącznie na rynku francuskim.

Szampan jest jednym z nielicznych rodzajów win, które co do zasady nie mogą być jednoszczepowe. Wpływ na to ma niepewny klimat, o którym już wspominałem wcześniej. Dlatego, aby zapewnić podobny charakter poszczególnych roczników wina bazowe z poszczególnych szczepów miesza się w odpowiednich proporcjach. I praktycznie zawsze są to mieszanki win ze wszystkich trzech szczepów szampańskich, czyli chardonnay, pinot noir i pinot meunier. Ale i w tym przypadku są wyjątki. Mamy przecież szampany blanc de blanc, czyli wina tylko ze szczepu chardonnay. Mamy tez blanc de noir, czyli szampany z pinot noir lub pinot meunier, z pominięciem białego szczepu.

Najbardziej skomplikowanym procesem w produkcji szampana jest proces fermentacji. Bo jak to jest, że w szampanie pojawiają się bąbelki? Jak pamiętamy winogrona bardzo delikatnie są tłoczone. Uzyskujemy sok, który jest pozbawiony szorstkich tanin oraz ciemnych barwników. Następnie sok, zwany moszczem fermentuje w normalny sposób, jak przy produkcji innych win. Wszystko dzieje się zimą. Natomiast wiosną, kiedy wina bazowe z poszczególnych szczepów są już gotowe, miesza się je ze sobą, dodaje się do nich odmierzoną dawkę Liqueur de Tirage (cukier i drożdże), a następnie rozlewa w wyjątkowo mocne, półprzezroczyste butelki. Te same, które goszczą na półkach sklepowych na całym świecie.

Drożdże i cukier, które dodane są przed zabutelkowaniem uruchamiają proces wtórnej fermentacji, już w butelce. Jak wiemy fermentacja powoduje uwalnianie się dwutlenku węgla. Normalnie, w kadzi fermentacyjnej dwutlenek węgla ulatnia się do atmosfery. Tutaj, w tymczasowo zakapslowanej butelce nie ma takiej możliwości – powstają bąbelki. Fermentacja wtórna, czyli ta w butelce, podnosi poziom alkoholu do około 12%. Powoduje ona również powstanie osadu martwych drożdży. Z racji tego, że butelki w tym czasie leżą na bokach, w ciemności i niskiej temperaturze proces ten jest bardzo długi i kosztowny. Gdy już uznamy, że wino odpowiednio długo leżakowało, pozbywamy się osadu w procesie remuage, w którym powoli, każdego dnia odrobinę, zmieniamy położenie butelki z poziomego na pionowe, szyjką do dołu. W ten sposób osad wędruje do szyjki butelki. Następnie szyjki z osadem mrozi się, co powoduje, że zmrożony osad po usunięciu kapsla wyrzucany jest poza butelkę. Teraz możemy uzupełnić ubytek płynu powstały przy usuwaniu czopu z drożdży odpowiednią ilością wina, które może być też na tym etapie dosłodzone – tak by postała wersja demi-sec czyli półwytrawna. Na sam koniec butelkę korkuje się bardzo dobrej jakości korkiem.

Ten proces produkcji z powodzeniem stosuje Cattier, nasz dostawca szampana w dwóch liniach: Cattier i bardzo luksusowej Armand de Brignac.

Mam nadzieję, że ten artykuł choć kilku naszym Czytelnikom ułatwi zrozumienie tego czym naprawdę jest szampan, i że nie ma nic wspólnego z tanim winem musującym z supermarketu. To wyjątkowy alkohol na wyjątkowe okazje.