Alfabet Whisky

Poruszając się w tematyce whisky, napotykamy na wiele specyficznych słów i sformułowań czy to polskich czy też angielskich. Poniżej przybliżamy niektóre z nich.

A

Alembik – prosty aparat o kształcie cebuli, najczęściej wykonany z miedzi wykorzystywany w procesie destylacji.
Angel’s Share – (udział aniołów, podatek płacony aniołom) określenie stosowane przez gorzelników na część whisky, która wyparowuje z beczek w trakcie procesu dojrzewania.

B

Barley – jęczmień, podstawowy surowiec wykorzystywany w procesie produkcji whisky m.in. w Szkocji, Irlandii i Japonii.

Barrel – beczka, nazwa barrel często używana jest zamiennie ze słowem cask, jednak w przemyśle whisky nazwa barrel zarezerwowana jest dla beczki o pojemności ok 195 litrów i rozmiarowo klasyfikuje się ją pomiędzy beczkami typu quarter, a hogshead.

Butt – rodzaj beczki stosowanej w przemyśle whisky o pojemności ok. 500 litrów, wykonanej najczęściej z hiszpańskiego dębu.

Blended whisky – według przepisów szkockiej whisky jest to kompozycja jednej lub więcej whisky single malt z jedną lub więcej whisky single grain.

Blended Grain – whisky będąca kompozycją stworzoną z dwóch lub więcej whisky single grain pochodzących z różnych destylarni.

Blended Malt (inaczej vatted malt, pure malt) – kompozycja dwóch lub więcej whisky single malt z różnych destylarni.

C

Campbeltown – małe portowe miasteczko na półwyspie Kintyre i najmniejszy region produkcji szkockiej whisky. W czasach wiktoriańskich nazywane stolicą whisky. Campbeltown to także charakterystyczny styl whisky, który przetrwał do dzisiaj.

Cask strength – określenie dla whisky, która nie została rozcieńczona wodą przed zabutelkowaniem.

Charring – trwający najczęściej do ok. 1 minuty proces polegający na opalaniu wnętrza nowej beczki (np: Bourbon Barrel). Po kilku napełnieniach beczka może zostać ponownie wypalona – re-charring.

Chill filtering – proces przeprowadzany przed butelkowaniem, polegający na schłodzeniu whisky i jej przefiltrowaniu w celu usunięcia związków olejowych i elementów powodujących mętnienie whisky w niższej temperaturze, które może wystąpić po dodaniu wody lub lodu. W ostatnich latach bardzo popularne stało się nie filtrowanie whisky na zimno – non-chill filtered.

Coffey Still – opatentowany w 1830 roku przez Aeneasa Coffeya aparat umożliwiający szybszy i tańszy proces destylacji wykorzystywany w produkcji whisky single grain pozwalający uzyskać destylaty o mocy nawet 94%.

D

De luxe – określenie stosowane na butelkach whisky blended wskazujące na wyższą niż zazwyczaj zawartość whisky słodowych. Nie podlega jednak żadnym prawnym regulacjom.

Destylacja – proces polegający na wprowadzeniu cieczy w stan pary (przez podgrzanie), a następnie jej skropleniu (przez schłodzenie) przeprowadzany w celu wyizolowania lub oczyszczenia jednego lub więcej związków składowych cieczy. W przemyśle whisky polega na wyizolowaniu oparów alkoholu z powstałego po fermentacji tzw. piwa – wash i skondensowaniu tych oparów do mocy ok. 70 – 94% w zależności od użytego aparatu i ilości destylacji.

Dunnage – dunnage warehouse – nazwa tradycyjnego szkockiego magazynu wykorzystywanego w procesie dojrzewania whisky, zbudowanego najczęściej z kamienia, z ziemną lub wyspaną żużlem podłogą i beczkami ułożonymi w 3-4 poziomach.

F

Feints – zanieczyszczony destylat płynący się na początku i na końcu procesu destylacji.

Fermentacja – jeden z etapów produkcji whisky, trwający ok. 48-120 godzin proces przeprowadzany w stalowych lub drewnianych kadziach, do których wlewana jest brzeczka i dodawane drożdże. Drożdże przerabiają cukier na alkohol i CO2. Efektem fermentacji jest tzw. piwo (wash) o mocy 6-8% alc.

Finish – określany też jako wood finish – praktyka stosowana w przemyśle whisky polegająca na przelewaniu whisky z oryginalnej beczki do innej, która z reguły była wcześniej użyta do dojrzewania innego alkoholu np. win wzmacnianych. W ten sposób wzbogacamy whisky o nowe aromaty i smaki. Finisz to także jeden z etapów degustacji – to tzw. posmak pozostający w ustach.

Foreshots – tzw. przedgony to pierwszy alkohol płynący podczas II destylacji.

G

Grain whisky – whisky zbożowa produkowana głównie z pszenicy i kukurydzy i mniejszych ilości jęczmienia, jest destylowana przy użyciu aparatu Coffeya. Główny składnik whisky mieszanych, choć występuje też w edycjach single grain.

Grist – zmielone ziarno jęczmienia (śruta), ziarno jęczmienia po procesie słodowania jest mielone w proporcjach (najczęściej) 70% grys, 20% łuski, 10% mąka i trafia do kadzi zaciernej.

H

Highland – największy region produkcji szkockiej whisky.

Hogshead – nazwa beczki stosowanej w przemyśle whisky o pojemności ok. 250 litrów najczęściej z amerykańskiego dębu. Często budowana z klepek z beczek po Bourbonie.

I

Islay – kultowa wyspa będąca oddzielnym regionem produkcji szkockiej whisky, słynąca z dymnych, torfowych przepełnionych morskimi akcentami destylatów. Obecnie działa tu 9 destylarni.

K

Kiln – suszarnia, miejsce gdzie skiełkowane ziarno jęczmienia jest suszone. Znajduje się w charakterystycznym budynku zwieńczonym dachem w kształcie pagody.

L

Legs – strużki whisky, które pojawiają się po wewnętrznej ścianie kieliszka kiedy delikatnie nim zakręcimy. Jeden z elementów oceny whisky. Kiedy są cienkie i spływają szybko mamy do czynienia z lżejszą w swej strukturze whisky, gdy są grubsze i spływają powoli – whisky powinna być cięższa i bardziej złożona.

Lowland – najbardziej na południe zlokalizowany region produkcji szkockiej whisky, charakteryzujący się najlżejszymi, delikatnymi destylatami.

Low wines – to produkt pierwszej destylacji, alkohol o mocy ok 20-25% jest następnie poddawany destylacji w drugim alembiku.

Lyne arm – rura o dużej średnicy, która łączy górną część alembika z kondensatorem, może być skierowana do góry lub do dołu i jej położenie ma wpływ na charakter otrzymywanego destylatu.

M

Malt – słód – ziarno jęczmienia poddane procesowi słodowania tzn. namaczania, kiełkowania i suszenia.

Mashing – zacieranie – jeden z etapów produkcji whisky, proces polegający na mieszaniu zmielonego słodu jęczmiennego z gorącą wodą, w wyniku czego powstaje mętny płyn zwany brzeczką.

Mashbill – stosowana głównie w USA receptura określająca rodzaj i udział procentowy poszczególnych zbóż użytych do produkcji konkretnych whisky.

Mizuwari – oznacza “zmieszany z wodą” popularny w Japonii sposób picia mocnych alkoholi w tym whisky. Zazwyczaj dwie części zimnej wody łączy się z jedną częścią alkoholu.

N

Neat – oznacza picie alkoholu w czystej postaci bez dodatków i rozcieńczania.

O

Octave – najmniejsza beczka używana do dojrzewania whisky o pojemności ok. 50 litrów.

On the rock – whisky serwowana “on the rock” oznacza whisky podaną na kostkach lodu.

P

Peat – torf – jego użycie w procesie suszenia słodu nadaje ziarnu, a następnie wyprodukowanej z niego whisky charakterystycznego dymno-torfowego aromatu i smaku.

Pot still – duży wykonany z miedzi alembik wykorzystywany na etapie destylacji w procesie produkcji whisky. Wash still to alembik pierwszej destylacji, spirit still to alembik drugiej destylacji.

Proof – jest miarą zawartości procentowej alkoholu stosowaną np: w przypadku amerykańskich bourbonów, 1 proof odpowiada 0,5% alkoholu. Alkohol opisany jako 80 proof ma moc 40%.

Puncheon – jeden z głównych typów beczek używanych w procesie dojrzewania whisky. Pojemność ok. 500l, produkowana zarówno z amerykańskiego, jak i europejskiego dębu. W kształcie niższa i bardziej pękata niż beczka typu butt.

Q

Quater cask – w terminologii whisky to mała beczka o pojemności ok. ¼ beczki typu butt. Im mniejsza beczka tym większy kontakt dojrzewającego destylatu z drewnem.

R

Rummager – specjalny łańcuch umieszczony na dnie alembika opalanego płomieniem. Poprzez stałe obracanie zapobiega przypalaniu się zawartości (wash) do dna alembika.

S

Salladin box – urządzenie wykorzystywane do słodowania jęczmienia składające się z dużego prostokątnego zbiornika i zestawu pionowych śrub. Śruby przesuwają się poziomo przez całą długość zbiornika, jednocześnie obracając się unoszą ziarno jęczmienia napowietrzając je i chłodząc.

Single malt – whisky pochodząca z jednej destylarni, wyprodukowana z wody i słodowanego jęczmienia bez dodatku innych zbóż i destylowana w miedzianych alembikach.

Single cask – whisky zabutelkowana z jednej specjalnie wybranej beczki, która trafia na rynek w ograniczonej liczbie butelek. Dla porównania większość butelek whisky single malt to kompozycja destylatów ze średnio 50-100 beczek.

Small batch – whisky skomponowana z mniejszej niż zazwyczaj ilości beczek, beczki te są starannie selekcjonowane i najczęściej nie przekraczają ilości 30-40 sztuk, choć nie jest to prawnie uregulowane

Speyside – jeden z głównych regionów produkcji szkockiej whisky, w którym działa niemal połowa wszystkich szkockich destylarni.

Spirit safe – przeszklona mosiężna skrzynia umożliwiająca mistrzowi destylacji nadzór nad procesem oraz analizę i zarządzanie destylatami płynącymi z alembików.

T

Tail – pogony, ostatnia partia alkoholu płynąca podczas drugiej destylacji.

Taketsuru – Masataka Taketsuru – ojciec japońskiej whisky, pierwszy manager destylarni Yamazaki, założyciel destylarni Yoichi i Miyagikyo.

U

Uisge beatha – z języka gaelickiego “woda życia”.

W

Wash – płyn o niskiej zawartości alkoholu (5-8%) powstały w wyniku procesu fermentacji.

Washback – kadź fermentacyjna, tradycyjnie wykonana z sosny oregońskiej, modrzewia lub dębu, obecnie w wielu destylarniach zostały zastąpione przez kadzie ze stali nierdzewnej.

White dog – stosowane w USA określenie dla świeżo wydestylowanego, bezbarwnego alkoholu nie poddanego starzeniu w beczce – odpowiednik szkockiego “new make”.

Wort – brzeczka – płyn zawierający rozpuszczone cukry, powstały w efekcie procesu zacierania.

Worm tube – starszy typ kondensatora składający się ze zbiornika wypełnionego zimną wodą i zanurzonej w nim spiralnie zwiniętej miedzianej rury, wewnątrz której dochodzi do kondensacji oparów alkoholu.

Y

Yeast – organizmy jednokomórkowe wykorzystywane w procesie fermentacji. Drożdże przetwarzają cukier na alkohol i dwutlenek węgla.