Grappa – Włochy… Italia…

Gdybym poprosiła Cię czytelniku byś zamknął teraz oczy i pomyślał o Włoszech?

Na pewno wyobrazisz sobie wspaniałe zabytki jak Coloseum czy Krzywa Wieża w Pizie, cudowne krajobrazy roztaczające się nad winnicami, piękne włoskie auta, wąskie uliczki typowe dla włoskich miast z rozciągniętymi między budynkami sznurami z pachnącym praniem. Gdy dasz się ponieść wyobraźni jeszcze bardziej poczujesz zapach i smak prawdziwej włoskiej kawy, pizzy, czy ulubionego włoskiego wina. Właśnie, gdy myślimy o włoskim alkoholu nasuwa się myśl najbardziej oczywista, czyli wino. W tym artykule pokażę, że nie samym winem Włoch żyje, prezentując alkohol, który zrobił karierę „od pucybuta do milionera”.

Oczywiste jest, że podczas procesu winifikacji otrzymujemy sok, z którego docelowo powstaje wino. Otrzymujemy również pozostałe po tym procesie skórki, pestki i szypułki, które teoretycznie już nikomu się nie przydadzą… A może jednak?

Prawdopodobnie już w XIV wieku odkryto, że pozostałości te można wykorzystać do produkcji alkoholu – taniego, mocnego, piekącego trunku, pitego tak by wypić i zapomnieć o jego smaku, oddając się uczuciu przyjemnego szumu w głowie. Pili ją oczywiście Ci najbiedniejsi, jako że był to produkt z resztek, pozostałych po produkcji wina dla szlachty. Przez długi czas status trunku się nie zmieniał. Podczas I wojny światowej, znów z uwagi na swoją moc i niskie koszty produkcji była podawana żołnierzom walczącym w Alpach jako „płynna odwaga” pomagając przezwyciężyć strach na polu walki.

Gdy grappa stawała się coraz bardziej powszechna zaczęły ją produkować zakłady przemysłowe, na czym ucierpiały destylarnie rzemieślnicze. W odpowiedzi na to zaczęto produkować trunek wyższej jakości, zapewniając wysoki poziom destylacji, wybierając wytłoczyny z najlepszych winogron, dbając przy tym o prezencję wizualną butelki i etykiety. I tak nastąpiła nowa era grappy delikatniejszej, bardziej przyjaznej, o niższej zawartości alkoholu. Dziś uwodząca swą miękkością, wielowymiarowością i różnorodnością, skłania do degustowania i odkrywania świata tego trunku.

Grappa wywodzi się z Bassano del Grappa, malowniczego miasteczka położonego u podnóży gór, w północnej części Włoch, w regionie Veneto, które słynie z drewnianego mostu łączącego dwa brzegi rzeki Brenta oraz muzeum grappy. Z uwagi na rosnącą popularność trunku, produkcja grappy została uregulowana prawnie. I tak dzisiaj na dużą skalę produkuje się ją w regionach: Piemont, Lombardia, Wenecja Euganejska, Trentino, Górna Adyga – Południowy Tyrol i Friuli Wenecja Julijska, a także rejon Barolo. Z czasem, po długich dyskusjach prawo to uzyskały również Sycylia oraz Marsala.

Najważniejszym czynnikiem produkcji jest jakość surowca, z czego gorzelnicy doskonale zdają sobie sprawę, dbając o świeżość, dobry stan wytłoków, przywiązując dużą wagę do ich pochodzenia. Zanim produkt zostanie poddany destylacji, cukier w nim zawarty musi zostać całkowicie zamieniony w alkohol, czyli zostać sfermentowany. Tak przygotowany produkt możemy poddać destylacji, która polega na ogrzewaniu go w celu odparowania alkoholu oraz związków aromatycznych, co następnie ulega skropleniu i w efekcie otrzymujemy destylat – ciecz o dużej zawartości alkoholu. To co się dzieje dalej zależy od tego jaki produkt chcemy uzyskać. Podstawowym rodzajem grappy jest Giovane, czyli młoda grappa, która po destylacji pozostaje w zbiornikach ze stali nierdzewnej, aż do momentu butelkowania. Ma ona krystaliczny i przezroczysty wygląd, jak Grappa di Brunello od Caparzo, która powstała w wyniku destylacji wytłoczyn winogron pochodzących z produkcji wielkiego toskańskiego Brunello. Odnajdziemy w niej wytrawność i owocowość charakterystyczną dla szczepu sangiovese.

Chcąc uzyskać bardziej zacny trunek, poddaje się ją starzeniu w beczkach. Wówczas w zależności od długości leżakowania destylatu możemy otrzymać grappę: Affinata (minimum 12 miesiecy), Invecchiata (12 – 18 miesięcy) lub Stravecchia (minimum 18 miesięcy). Destylat umieszczony w beczce ma moc wydobywania z niej aromatów przypominających wanilię, tytoń, przyprawy, kakao, lukrecję czy cynamon. Leżakowanie ma też wpływ na kolor trunku, który może przyjmować barwy od jasnych odcieni słomy po ciemne, bursztynowe. Uzyskanie harmonii między świeżością i aromatycznością młodej grappy, a szlachetnością i dojrzałością pochodzącą od drewna daje nam doskonałą jakość trunku. Dlatego w procesie produkcji niebagatelne znaczenie ma doświadczenie i fach w ręku gorzelnika.

Jeśli chcemy się o tym przekonać na własnych zmysłach, koniecznie sprawdźmy Grappa Gewurztraminer Riserva. Ta jednoszczepowa grappa jest doskonałym przykładem uzyskania harmonii pomiędzy świeżym charakterystycznym aromatem szczepu gewurztraminer, a dojrzałością jaką nadało jej 18 miesięczne leżakowanie w beczce. Jako medalista wielu konkursów w swej kategorii jest świetną propozycją dla pasjonatów trunków wysokiej jakości.

Jednym z czynników powodujących wzrost prestiżu grappy jest produkcja z jednej odmiany winogron, tzw. grappa di vitigno. Na jej etykiecie znajdziemy wówczas informację, o nazwie szczepu użytych gron, tak jak w przypadku wielu win jednoszczepowych. Produkowane z najbardziej aromatycznych odmian winogron, dają trunki o charakterystycznym smaku i zapachu. Taka jest Grappa via Roma Moscato destylowana z wytłoczyn winogron szczepu Moscato, uwodzi intensywnym aromatem tych winogron, którego nie sposób pomylić z żadnym innym, a jej łagodność i delikatna słodycz sprawiają, że jest dobrze odbierana nawet przez osoby, które unikają mocnych trunków.

Znakomity trunek powstaje w wyniku mieszania wytłoczyn gron różniących się odmianą, pochodzeniem, czy czasem zbiorów, w efekcie czego powstaje grappa Polivintigo, jak La Morbida Grappa Ambra, która jest połączeniem wytłoków gron Moscato i Chardonnay. Mieszanka ta daje nam kompozycję niezwykle gładką i bogatą, a swój kolor zawdzięcza maturacji w małych dębowych beczkach. Dostępna zarówno w standardowej pojemności 0,7 l jak i w półtoralitrowej ozdobnej butli zapakowanej w elegancką skrzynkę.

Jednak jeśli grappa w jej wysokoprocentowej wersji nie przypadnie Państwu do gustu i przyjdzie ochota na coś łagodniejszego, bardziej owocowego, warto wtedy wybrać jeden z likierów, którego bazą alkoholową jest właśnie nasza bohaterka. Tu jako przykład mogę podać znakomitego producenta RONER i dwie pozycje świetnych likierów: niemal wytrawny jagodowy Myrtillo oraz nieco delikatniejszy poziomkowy Fragole di Bosco. Obydwa są doskonałą kompozycją świeżych, soczystych leśnych owoców oraz najwyższej jakości grappy.

Częstą praktyka jest dodawanie do grappy (tuż po destylacji) substancji pochodzenia roślinnego. W ten sposób powstaje Aromatizzata – grappa wzbogacona aromatami i właściwościami owoców czy ziół.

Jeszcze kilkadziesiąt lat temu GRAPPA stanowiła skutek uboczny produkcji wspaniałego wina, dziś niejako obok niego stanowi ikonę Włoch. Zachwyca swoją różnorodnością, uwodzi smakiem, a picie jej dostarcza niebywałej przyjemności. W zależności od okazji jest pita solo, po posiłku, w wersji aromatyzowanej, pod postacią likieru lub dodawana do kawy tworząc „cafe corretto”. Poprzez wzrost świadomości, ale także zmianę podejścia do kwestii picia alkoholu dziś grappa jest trunkiem, który się smakuje, degustuje, bez jakiejkolwiek przesady.