Piwo – przyjrzyjmy się bliżej – cześć 2

PIWA GÓRNEJ FERMENTACJI

Zdarzenie jakie miało miejsce dnia 5 października 1842 roku w Pilźnie, królewskim mieście o piwowarskiej tradycji sięgającej 1295 roku, było rewolucją w piwowarstwie. Tego dnia po raz pierwszy pilzneńscy mieszkańcy mogli spróbować Pilznera, nowego wyrobu piwowarów, uważonego przez bawarskiego mistrza Józefa Grolla.

Do tego czasu proces technologiczny produkcji piwa był rzec można, taki sam od wieków. Mimo wielu gatunków czy też rodzajów piw jedna rzecz, technologia produkcji była taka sama. Różnice w tamtych piwach, skądinąd całkiem wyraźne brały się z zastosowania różnych surowców, co jednak nie miało wpływu na proces technologiczny, a dokładniej na sposób fermentacji. Produkcja opierała się na drożdżach z rodzaju Saccharomyces cerevisiae, które to w trakcie fermentacji, a nierzadko i po jej zakończeniu gromadzą się przy powierzchni fermentującej brzeczki. Optymalną temperaturą ich pracy jest 18-22 stopni Celsjusza. To dzięki nim powstają piwa zwane piwami fermentacji górnej, i to ten typ piw był wytwarzany już wieki temu. Do dnia dzisiejszego, znajduje rzesze zwolenników, spragnionych lekkiego, chłodnego piwa. Najwięcej tego rodzaju piw wytwarzanych jest na Wyspach Brytyjskich, i stąd funkcjonuje druga nazwa piw górnej fermentacji – „ale”. Jednak Ale to nie jedyny rodzaj piwa górnej fermentacji. Oprócz niego są również Stout, Porter czy piwa pszeniczne.

Czym się różnią poszczególne rodzaje? I tu sprawa się trochę komplikuje. Bo gdyby się pokusić o jakąkolwiek próbę klasyfikacji piw górnej fermentacji okazać się może, że brniemy w ślepy zaułek, gdyż reguły według których browary powinny określać swoje piwa nie obowiązują. Po prostu w dobie poszukiwań nowych rozwiązań, zapomniano o regulacjach ułatwiających konsumentowi wybór.

Niewątpliwie, najpopularniejsze piwa górnej fermentacji to Ale i Porter.

ALE.

W Wielkiej Brytanii stanowi około 85% całej produkcji i występuje w kilku rodzajach.

Podstawowy to Pale Ale, jasno-bursztynowy, ważony w twardej wodzie gdzie występuje siarczan wapnia, który wzmacnia odczucie goryczki. Goryczka jest ostatnim efektem smakowym następującym po słodowym, pierwszym smaku, w którym pojawiają się owocowe nuty. Dopiero po owocowych nutach wyczuwalna staje się goryczka, wzmacniana niskim poziomem nasycenia dwutlenkiem węgla. Najbardziej goryczkowe piwo rodzaju Ale określane jest jako bitter. Bitter Ale to piwa o większej palecie barw od Pale Ale. Od złotej poprzez złotą z odcieniami miedzi po złoto z wyraźną czerwienią. Charakteryzują się pikantną goryczką chmielu wyczuwalna już przy pierwszym łyku.

Kolejne odmiany Ale to Mild Ale. W niektórych źródłach można znaleźć informację iż najlepsze Mild Ale występuje tylko w wersji beczkowej i być może dlatego nazwę Brown Ale stosuje się do tych piw rozlanych do butelek. To piwa o barwie charakterystycznej w zależności od producenta od bursztynowej do ciemnego brązu lecz najczęściej z miedzianym odcieniem, o łagodnym smaku i zawartości alkoholu od 3 do 3,5%. W przypadku Brown Ale uważa się iż są to piwa treściwsze i mocniejsze aczkolwiek jest to uzależnione geograficznie. Południowe jest słodsze i ciemniejsze, a północne wytrawniejsze i jaśniejsze. Warto jeszcze wspomnieć o Scottish Ale, w których pojawiać się może akcent dymny gdy słód, podobnie jak przy produkcji szkockiej whisky, jest suszony dymem torfowym. Generalnie Scottish Ale są ciemniejsze i mniej owocowe oraz delikatniejsze jeżeli chodzi o goryczkę. Grupę piw Ale można zakończyć piwami Strong Ale, które z racji zawartości alkoholu powyżej 6% zwane są też barley wine czyli słodowym winem. Producenci tych piw twierdzą iż wysoka zawartość alkoholu gwarantuje trwałość do 25 lat.

PORTER.

Istnieje prawdopodobieństwo, iż Porter powstał na początku XVIII wieku, dzięki mieszaniu trzech różnych ówczesnych piw. Jednak napełnianie kufli z trzech beczek było na tyle uciążliwe, iż szybko podjęto próby uwarzenia piwa o zaletach zbliżonych do mieszanki. Jego stworzenie przypisuje się miedzy innymi Ralphowi Harwoodowi. Obecne portery są zdecydowanie piwami lżejszymi, zacieranych z dodatkami słodu karmelowego podczas gdy pierwsze litry Portera otrzymywano ze słodu brązowego. Londyńscy piwowarzy stosują również dodatek melasy z trzciny cukrowej, która wnosi specjalny bukiet do piwa. Warto wspomnieć, iż Portery produkowane w Polsce, są piwami dolnej fermentacji, zwanymi porterami bałtyckimi.

Stout to także reprezentant piw górnej fermentacji. Czarny z bardzo gęstą, kremową pianą i wyraźnym delikatnie słodkawym zapachem potrafi występować w wielu wersjach od słodkiego, delikatnego do cierpko-wytrawnego. Odmiany Stout-a powstają dzięki nie określonemu dokładnie stężeniu brzeczki nastawnej, które waha się od 9 do 23%. Jedyna rzecz łącząca wszystkie Stouty to wyraźny smak palonego jęczmienia.

Warto wspomnieć o jednej odmianie Stout’a, wyprodukowanej przez browar” Le Coqa”, dawno temu, kiedy to przyszło pierwsze zamówienie, z prośbą o dostarczenie piwa na dwór petersburski carycy Katarzyny II. Piwo to było bardzo mocno chmielone, z dużą zawartością alkoholu, co sprawiało iż mogło poczekać dłuższy czas, a przy okazji być uważanym za wyjątkowo zdrowy i godny uwagi trunek szczególnie w petersburskim szpitalu. Potwierdzenie tego faktu można znaleźć w kronice wydanej przez browar, a zawierającej między innymi faktury na 5000 butelek na potrzeby petersburskiego szpitala.

Do ważnego przedstawiciela piw górnej fermentacji należy też Weissebier czy Weizenbier, piwo pszeniczne o rosnącej popularności w Polsce. Ważone z brzeczki zawierającej co najmniej 50% słodu pszenicznego, o jasnej barwie, charakteryzuje się znakomitym orzeźwiającym charakterem pochodzącym od delikatnie kwaśnego smaku uzupełnianego owocowymi nutami aromatu.

Nie pijmy zbyt zimnego piwa!
Jeżeli jesteśmy fanami piwa i dorośliśmy już do etapu gdzie jakość ma największe znaczenie – wybierajmy piwa z mniejszych browarów i piwa rzemieślnicze. A jeśli już zdecydujemy się na kufel takiego pełnego aromatu złocistego trunku, to nie schładzajmy go zbyt mocno. Podawanie piwa w temperaturze bliskiej zero stopni Celsjusza sprawdza się jedynie przy piwach z browarów koncernowych, gdzie bardziej niż na smak liczymy tylko na orzeźwienie w gorący dzień. Jeśli mamy jednak w kuflu dobre piwo to chcemy żeby dostarczyło nam podczas picia jak najwięcej przyjemności. Możemy przyjąć sobie takie założenie, że im więcej ekstraktu w piwie (taką informację znajdziecie na butelce) tym piwo powinniśmy pić cieplejsze.