Dobre wino to takie, które nam smakuje

LIFE IN. Łódzkie: Kim jest sommelier?

Michał Bald: To osoba, która ma wiedzę na temat win, kocha wino, potrafi i chce się dzielić swoją wiedzą i pasją z innymi. Sommelierzy bardzo często pracują w restauracjach, gdzie doradzają klientom, jak najlepiej dobrać wino do potrawy. Z kolei właścicielom tłumaczą, jak zorganizować kartę win i piwniczkę z winami. Szkolą także kelnerów w zakresie doboru win do serwowanych potraw.

Dlaczego podczas degustacji wina, po każdym łyku, sommelier wypluwa wino?

Odpowiedź jest prosta – sommelier na panelu degustacyjnym ma do spróbowania kilkanaście, czasami kilkadziesiąt rodzajów win. A zatem gdyby tego nie robił, to już w połowie degustacji byłby niedysponowany. Podczas degustacji u każdego działają trzy zmysły: wzrok, węch i smak.

A w jaki sposób zostaje się sommelierem?

Najpierw trzeba się zainteresować winem, poznać jego historię, podegustować, a później zdać określone egzaminy. Jest Stowarzyszenie Sommelierów Polskich, które prowadzi specjalistyczne kursy i organizuje takie egzaminy. Są trzy poziomy wtajemniczenia i wiedzy o winie. Oczywiście im wyższy poziom, tym większa wiedza sommeliera.

Nie jestem koneserem – nie potrafię rozróżnić smaku wina za 100 zł od tego za 35. Albo mi ono smakuje, albo nie…

I na tym właśnie polega istota dobrego wina – wino, które mi smakuje w danej chwili jest dobre. Smak wina zależy od towarzystwa, od tego co mamy na talerzu, od chwili i tego, co się dzieje wokół. To samo wino dziś może nam smakować, a jutro nie. Inny smak ma podczas jedzenia, a inny, gdy je pijemy bez spożywania potraw.

Jeżeli podane w restauracji wino nie smakuje mi, to wypada poprosić o inne?

Nie. Gdy zamawia Pan wino w restauracji, to kelner najpierw je Panu prezentuje pokazując butelkę i opowiadając o zawartości. Jeśli wyraża Pan zainteresowanie, to dostanie pan odrobinę wina do spróbowania. Wtedy jest jeszcze czas, by zrezygnować i poprosić o inne. Jeżeli jednak zdecyduje się Pan zamówić butelkę, to nie można później mówić, że jest niedobre, bo to przecież Pan pomylił się w swoim wyborze, a nie kelner.

Czym się różni kiepskie wino od dobrego?

Trudno odpowiedzieć na tak postawione pytanie, bo tak jak już mówiliśmy dobre wino, to takie, które nam smakuje. Ale… Są wina pochodzące z tak nobliwych regionów jak Burgundia czy Bordeaux. One zawsze będą miały swoją wysoką rangę i jakość. Przede wszystkim jednak wino trzeba poznawać – degustować je, uczyć się rozróżniać poszczególne smaki, zapachy. Warto czytać o winie, znać szczepy winogron, z których jest robione. Dobrze jest robić sobie notatki na temat wypitego wina – skąd pochodzi, jak się nazywa, oceniać czy nam smakowało według własnej skali, a jeżeli nie, to co było niedobre. Zwróćmy też uwagę na etykiety, one bardzo dużo nam powiedzą. To wszystko w jakimś momencie pozwoli nam stworzyć własną bazę win i bez problemu będziemy mogli wskazać lepsze. Choć tak jak już mówiliśmy, i tak najlepsze wino to to, które nam smakuje.

Wyjątkowo dobre wino, które pił Pan to…?

Nie wymienię konkretnej nazwy, ale powiem, że z europejskich najbardziej lubię wina z Burgundii. A jeśli chodzi o „nowy świat”, to bardzo mi smakują wina izraelskie. No i oczywiście szampan.

Dlaczego akurat Burgund
ia?

Bo tam są dwa szczepy, które najbardziej lubię – pinot noir i chardonnay oraz przepiękny region.

A ile kosztowało najdroższe, które Pan próbował?

A jakie to ma znaczenie…?

Bo chyba musiało być bardzo dobre.

I tak, i nie. Już mówiliśmy, że ocena tego czy coś jest dobre, czy nie jest bardzo subiektywna. Ale okey, było to wino z Burgundii i naprawdę było drogie.

I stare?

No właśnie, czasami stare wino wcale nie musi być dobre. Jak wszystko, wino również ma swoją przydatność do spożycia. Ze starym winem trzeba się umieć obchodzić, ono musi być właściwie leżakowane i przechowywane w odpowiednich warunkach, temperaturze i miejscu. Czasami trzeba oddać takie wino do producenta, by je przekorkował, czyli sprawdził jak się zachowuje i ewentualnie zmienił korek, który przecież mógł się rozszczelnić.

No to skąd takie różnice w cenie wina?

Cena wina zależy często od historii producenta i na przykład od wielkości winnicy. Jeżeli winnica jest niewielka, a na dodatek winogrona są przerywane tak, by zostały tylko najlepsze owoce, to takie wino będzie znacznie droższe od innych. Do tego ważna jest apelacja co oznacza, że wino z danej winnicy jest winem gatunkowym, od lat produkowanym zgodnie z określonymi, często rygorystycznymi przepisami. Są takie apelacje, których hektar winnicy wyceniany jest na milion euro. Takie wino nie może być tanie.

Warto zostać sommelierem? To dobrze płatna praca?

Trzeba to kochać. Poza tym to jest jedna z niewielu prac, która może być pasją.

Michał Bald, sommelier,

M&P Pavlina Area Menager.