Wzmocniona słodycz charakteru

W temacie picia win krąży wiele stereotypów. A żeby to zobrazować przytoczę taką przesympatyczną historię. Kilka lat temu, w jednym ze znanych salonów winiarskich – młody doradca obsługiwał dwie eleganckie, przesympatyczne starsze damy, które szukały czegoś godnego na ich „babski” wieczór. Tak właśnie sformułowały swoją potrzebę, prosząc młodego człowieka o zaproponowanie im dwóch lub trzech butelek odpowiedniego trunku. Uśmiech rozjaśnił oblicze młodzieńca, zdecydowanym ruchem sięgnął po znakomitą maderę i …. zwyczajnie został zbesztany przez klientki: „Co ty sobie wyobrażasz młody człowieku? My – słodkie? Raczej myślałyśmy o porządnym, wytrawnym, francuskim Cabernecie!!!” Cóż – doradca zamiast zapytać uznał, że te damy zadowoli tylko zniewalająca, mocna słodycz madery, czy któregoś z win likierowych. Bo przecież w czym mogą gustować panie w wieku mocno powyżej średniego? Stereotyp!

Tym niemniej nasz młody doradca winiarski miał prawo poczuć się niesłusznie zbesztany. Bo przecież dobre wino wzmacniane to nie byle co. Znakomite madery, świetne porto, zniewalające sherry… Jest w czym wybierać. Tylko jak się w tym wszystkim nie pogubić?

Postaram się w prosty sposób uporządkować temat win słodkich, likierowych oraz wzmacnianych – zarówno słodkich, jak i wytrawnych. Tak – wytrawnych. Bowiem „wzmacniane” wcale nie oznacza „słodkie”.

Zacznijmy od czegoś pozornie prostego czyli naturalnych win słodkich. Powstają one z winogron, które charakteryzują się bardzo dużą koncentracją cukru, a metody ich produkcji są niezwykle pracochłonne.

Pierwszy sposób, to późny zbiór winogron, które są już mocno dojrzałe i zaczynają wysychać, przez co rośnie względna zawartość cukru – ma to miejsce w winach typu late harvest czy vendanges tardieves. Winogrona mogą być zbierane również w czasie pierwszych przymrozków i wyciskane przed rozmarznięciem. Mówimy wtedy o winach lodowych czyli eiswein.

Kolejną, często stosowaną metodą jest wytwarzanie wina z gron suszonych na specjalnych matach, bądź podwieszanych na strychach, aby zapewnić odpowiednią cyrkulację powietrza, stwarzając warunki do wysuszania owoców. Tu przykładem jest włoskie passito czy amarone.

No i trzeci sposób, chyba najbardziej kosztowny, to produkcja wina z gron pokrytych szlachetną szarą pleśnią, spowodowaną przez grzybek o nazwie Botrytis Cinerea. Ten tzw. proces botrytyzacji powoduje wysuszenie owocu, pozostawiając w nim wysoką koncentrację soków i cukru, a dodatkowo związków smakowych i zapachowych, które wzbogacają wino. Najlepsze przykłady to Sauternes oraz Tokaj.

Przejdźmy do win wzmacnianych. Wina wzmacniane, to tylko nazwa potoczna, choć bardzo trafna. Ta kategoria win jest bowiem oznaczana na etykietach jako „wino likierowe”. I mimo, że „likierowy” kojarzy się nam z czymś słodkim, okazuje się, że wina likierowe mogą też być zupełnie wytrawne. Najlepsze przykłady to tradycyjne sherry – oloroso i manzanilla, ale zdarzają się też wytrawne madery (sercial), porto i marsala. Zgodnie z urzędową definicją, wino likierowe jest wzmacniane destylatem i zawiera od 15 do 22% obj. alkoholu. Zamieszanie w tej kategorii wprowadzają również Francuzi, którzy winami likierowymi nazywają swoje słodkie botrytyzowane sauternes i monbazilliac, które pod względem formalnym i technologicznym nimi nie są.

Zwyczaj zaprawiania wina destylatem upowszechnił się w XVII wieku, z czystej konieczności, głównie wśród Holendrów i Anglików, którzy docierali na południe Europy w poszukiwaniu niedrogich win. Ponieważ były one bardzo nietrwałe, dolewano do nich spirytusu, aby lepiej znosiły przechowywanie i transport.

Proces produkcji win wzmacnianych rozpoczyna się podobnie jak w przypadku win wytrawnych, jednak na wczesnym etapie fermentacja jest przerywana i dolewany jest do kadzi alkohol destylowany z winogron (wymóg jedynie w krajach Unii Europejskiej). Powyżej stężenia 18% alkoholu drożdże obumierają, a fermentacja się zatrzymuje. W wyniku tego pozostaje spora ilość nieprzerobionego cukru co daje mocne i bardzo słodkie wino. Następnie wina poddawane są długiemu procesowi leżakowania.

Przy produkcji porto i madery wciąż jeszcze, choć coraz rzadziej, wyciska się winogrona bosymi stopami w wielkich kamiennych kadziach lagares, co wzbogaca wino w liczne związki wyekstrahowane ze skórek winogron. Wina likierowe są też często „słodzone” podczas wyrobu, co w przypadku zwykłych win jakościowych jest zakazane: wina andaluzyjskie – gęstym skarmelizowanym syropem, uzyskanym przez gotowanie moszczu z częściowo podsuszonych winogron (aroppe), marsalę – podobnie (mosto cotto), często też używa się mistelli (nieprzefermentowany moszcz winny z dodatkiem spirytusu).

Tradycyjne wina wzmacniane niemal zawsze dojrzewają w drewnianych beczkach (najczęściej starych), dość często w ciepłych miejscach. Wyjątkiem są na przykład czerwone francuskie wina likierowe banyuls, które wystawia się na słońce w szklanych balonach.

Ponieważ hiszpańskie sherry zostało opisane w osobnym artykule, więc skoncentrujmy się na portugalskich porto i maderze oraz sycylijskiej marsali.

Porto produkowane jest wyłącznie w wyznaczonym wzdłuż rzeki Douro regionie w północnej Portugalii. Po początkowej fermentacji, przerwanej dolaniem alkoholu, wino przetaczane jest do stalowych kadzi, w których zimuje. Dopiero wiosną przelewane jest do butelek lub beczek dębowych do leżakowania.

Jakie są rodzaje porto? Przede wszystkim czerwone, ale także białe i od niedawna, różowe. Podstawowy podział czerwonego porto to ruby – starzone w butelkach i tawny – starzone w 500–litrowych beczkach. Wśród ruby wyróżniamy: vintage port – produkowane w najlepszych latach i oznaczane rocznikiem, single quinta port – produkowane z pojedynczych parceli i także oznaczone rocznikiem oraz „zwykłe” ruby. Na etykietach lepszej jakości ruby pojawia się dopisek „reserve”. Z kolei tawny jest to wino mieszane z różnych roczników i oferowane jako tawny 10–, 20–, 30– lub 40–letnie (wiek oznacza średnią) oraz tawny reserve. Tawny jednorocznikowe niemieszane oznacza się jako colheita. Pośrednim, choć zaliczanym do ruby rodzajem porto jest late bottled vintage: porto dojrzewające przez 4–6 lat w beczkach, następnie butelkowane.

Ruby, zwłaszcza młode, jest bogate w taniny i ma smak zbliżony do typowego smaku czerwonego wina. Tawny natomiast szybciej się utlenia, z upływem czasu przybiera kolor bursztynowy, wyczuwa się w nim aromaty kandyzowanych owoców, fig, karmelu lub orzechów. Białe porto w młodości jest lżejsze i brakuje mu głębi czerwonego porto, ale potrafi być też zaskakująco wyrafinowanym winem, gdy trafimy na starszy rocznik. Zbliża się wówczas charakterem do tawny. Zdarzają się również znakomite białe wytrawne porto.

Maderę produkuje się od ponad 300 lat na wyspie Madera, od której też pochodzi nazwa trunku. Początek produkcji wina jest identyczny z tradycyjnym, jednak w późniejszym procesie madera może być starzona na dwa sposoby: szybko – w specjalnych zbiornikach ogrzewanych rurami z wodą o temperaturze 40–55°C (tzw. estufagem) albo powoli – w dębowych beczkach umieszczonych w ciepłym pomieszczeniu, np. na poddaszu. Dla porównania – proces estufagem powinien trwać minimum 3 miesiące i ten okres odpowiada 2–letniemu procesowi powolnego starzenia w beczkach. Po zakończeniu procesu dojrzewania, trunek leżakuje jeszcze kilka miesięcy, a nawet lat w beczkach lub w dębowych kadziach. Utlenianie wina w beczce i wpływ wysokiej temperatury mają na celu przyspieszenie dojrzewania i wytworzenie się charakterystycznego bukietu suszonych owoców, bakalii, orzechów i karmelu.

W zależności od tego kiedy do soku z winogron doda się alkoholu wzmacniającego, otrzymujemy różne rodzaje madery: słodką, półsłodką, półwytrawną i wytrawną. Co ważne – madera, w odróżnieniu od zwykłych win, może być przechowywana bez szkody dla smaku przez bardzo, bardzo długi czas, nawet i kilkadziesiąt lat. A otwartą butelkę można opróżniać przez dobrych kilka miesięcy.

Marsala z kolei powstaje z białego wina bazowego jakości DOC, wyprodukowanego ze szczepów Grillo, Catarratto i Inzolia, do którego, w zależności od stylu i efektu, który chcemy osiągnąć dodajemy:

• spirytus gronowy,
• spirytus gronowy i „Mosto cotto” czyli moszcz jakości DOC, skoncentrowany poprzez gotowanie na ogniu,
• „Mistella” czy też „Sifone” czyli świeży moszcz gronowy wymieszany ze spirytusem gronowym.

Po wymieszaniu marsala dojrzewa w dużych beczkach z dębu słoweńskiego. Czas spędzony w dębinie i mikroklimat winnicy nadają jej smaku i elegancji
.

W zależności od zawartości cukru, Marsala może zostać sklasyfikowana jako wytrawna, półwytrawna lub słodka; w kontekście barwy może być złota, bursztynowa lub rubinowa, jeśli bierzemy zaś pod uwagę czas spędzony w dębie otrzymujemy Marsalę Fine, Superiore lub Superiore Riserva.